Cioccocaffè

INGREDIENTI

Per la frolla 

• 115 gr burro
  
• 70 gr zucchero a velo
  
• 1 pizzico di sale
  
• 1 uovo
  
• 10 gr di cacao amaro
  
• 200 gr farina
  
• 40 gr cioccolato fondente per lo chablon*
  

Per la ganache montata

• 100 gr panna fresca
  
• 10 gr caffè solubile (o 5 in polvere)
  
• 4 gr colla di pesce
  
• 80 gr cioccolato bianco
  
• 300 gr panna fresca per montare
  

Per la ganache cremosa

• 250 gr latte
  
• 3 tuorli
  
• 50 gr zucchero
  
• 150 gr cioccolato fondente

PROCEDIMENTO

L'ordine in cui consiglio di fare il tutto è:

giorno 1: frolla, ganache montata (punti 1-4), ganache cremosa

giorno 2: cottura frolla, montare ganache al caffè e assemblaggio

Come si fa la frolla**:

1. amalgamare il burro morbido con lo zucchero a velo

2. sbattere l'uovo con il sale, aggiungere al burro e zucchero e mescolare

3. inserire anche la farina e il cacao, impastare e mettere a riposare in frigo***

4. stendere la frolla, foderarci uno stampo da 24 cm di diametro e mettere il tutto in frigo per un paio d'ore****

5. cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 12-15 minuti

6. una volta freddata, sciogliere il cioccolato fondente e spennellarlo sulla superficie della frolla in modo da impermeabilizzarla

Come si fa la ganache montata:

1. idratare la gelatina in acqua molto fredda

2. scaldare la panna con il caffè, quando raggiunge l'ebollizione, levare dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare

3. versare la panna ancora calda sul cioccolato tritato, aspettare un minuto e mescolare con la frusta

4. far riposare in frigo con pellicola a contatto per almeno 6 ore, meglio se per tutta la notte

5. sbattere la ganache fredda in modo da farla tornare cremosa, aggiungere la panna fredda e montare fino a quando la ganache non si addensa

Come si fa la ganache cremosa:

1. montare i tuorli con lo zucchero

2. portare il latte ad ebollizione, una volta che avrà raggiunto il bollore e sarà quasi fuoriuscito dal tegamino, versarne metà negli albumi e zucchero montati e mescolare con una frusta

3. aggiungere il composto di cui al punto precedente nel latte e cuocere a fuoco medio mescolando con una spatola fino a quando la crema non vela (dovrà raggiungere una temperatura di circa 85°)

4. togliere la crema dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato, aspettare un minuto perché si ammorbidisca e mescolare

5. frullare la crema con un frullatore ad immersione e setacciarla in un colino a maglie fini

6. far riposare in frigo con pellicola a contatto per almeno 2 ore

Assemblaggio:

1. riempire l'involucro di frolla con la ganache cremosa (meglio usare una sac à poche) e mettere in frigo per 2/3 ore o in congelatore per un'ora

2. decorare con la ganache montata al caffè*****

*maremma che paroloni
**sarò molto breve visto che l'ho scritto già millemilavolte 🤗
***meglio far riposare la frolla tutta la notte
****io non l'ho fatto, infatti i bordi della mia crostata sono crollati e hanno compromesso l'aspetto estetico di questa crostata che è in effetti un po' una ciofeca, ma giuro che è buonissima
*****date libero sfogo alla vostra fantasia ✨